òpera i ginebra

com els basters, els vaquers, les cosidores, els drapaires o els serenos, l'ofici de bàrman o cambrer de barra està desapareixent per moments. En alguns restaurants encara podem trobar serveis bons, eficients i elegants, siguin o no d'escola (que és un factor menys determinant del que sembla). Però quan parlem de bars, el desert és immens i desolador, perquè suposo que no cal dir més que un bon bàrman no és un senyor que serveix copes indiscriminadament. Un bàrman ha de tenir paladar, bon gust, criteri, coneixement de la tradició, ganes d'innovar i descobrir nous productes. És a dir, com un cuiner. Però, a més, se li pot exigir capacitat de tracte amb el client o parroquià, cosa que l'impedeix per complet amagar-se dins de les cuines com fan algunes estrelles dels fogons. No és, doncs, una feina senzilla.
I un bon bàrman ha de treballar en un bon bar, que a casa nostra es poden comptar amb els dits de la mà. De fet ens hem de referir sempre als quatre establiments clàssics de qualitat de Barcelona: Tirsa, Ideal, Dry Martini i Boadas. I algun d'aquests, francament, ja no és el que era.
Si algun enamorat de la cocteleria i el bar clàssic que passi per aquest bloc sap de més locals del país, que ens ho faci saber i intentarem fer una llista de bars dignes de Catalunya, però mentrestant jo em congratularé de l'obertura a Cambrils de la cocteleria Òpera. Un bar fantàstic vora la platja i la Riera d'Alforja que comparteix l'esperit de beure, parlar i relaxar-se, més que fotre bots i eixordir-se amb músiques infectes. Feu un cop d'ull a les fotos que tenen penjades al web i veureu de què parlo. A més, compta amb una botelleria espectacular com jo no havia vist en molt de temps, oberta als suggeriments del clients que poden triar i remenar en una carta amb desenes de referències de vins i destil·lats. Un goig, vaja, poder-se prendre un gintònic de Martin Miller's o G'Vine al costat de casa. A veure si tenim sort i aguanta la crisi...

en clau de mi, per exemple

divendres passat vam veure per primera vegada En clau de vi, el programa del Canal 33 que es dedica a parlar de vins, com el propi nom indica. És la segona temporada i sembla que ha consolidat un espai que era més que necessari a la televisió pública d'un país que viu tan abocat a la cultura vitivinícola, que no tot han de ser cotxets i motetes.
I bé, el programa és interessant; Josep Roca en sap molt, això no ho descobrirem ara i Marcel Gorgori té un encant especial, això ja ho sabíem dels programes d'òpera que feia tant a la ràdio com a la televisió amb Roger Alié. A més a més, el convidat de l'altre dia, Isma Prados, va entrar en el joc sense arrufar gaire el nas i tal. Però a mi, francament, aquest refistolament barroc i aquestes expressions tan afectades em grinyolen una mica.
Mostra d'això va ser una seqüència on els tres individus intentaven trobar traces de pinya (tropical, s'entèn) en un Mas Escorpí de Gramona (un gran chardonnay, per cert). Amb música de Fauré i unes oníriques imatges de pinyes en fadeout. L'escena hauria pogut ser perfectament un gag dels Monty Phython; Isma Prados ja no sabia com posar-se...
Però en fi, realment la pinya l'hi trobes, en el vi. I per això, com que van anunciar que aquesta setmana intentarien buscar traces làctiques en un Marquès d'Alella Allier 05 del grup Parxet, jo n'he posat una ampolla a la nevera aquest matí per seguir-ne les evolucions gustatives en directe amb algun formatge artesà d'ovella. I, abans que ens ho diguin per la tele ja us ho dic jo: és un gran vi que, amb altres com Parvus (jo tinc especial debilitat pel negre 100% Syrah) i Orbus d'Alta Alella, torna a posar al mapa la clàssica denominació d'origen catalana d'Alella, que semblava que s'havia quedat un pèl ressagada davant la força del Penedès i el Priorat.

col·lisió i fraternitat

el meu autor de capçalera, Josep Maria de Sagarra, ho és perquè, sovint, en les seves pàgines hi trobo algunes paraules de llum que enfitonen la veritat, que d’altra manera s’escolaria invisible pel rutinari pas de les hores. En una de les millors novel·les europees del segle XX, Vida Privada, escriu amb magistral síntesi i talent:

“Es dóna el cas molt corrent que dos germans es tinguin indiferència l’un per l’altre, es tinguin antipatia, i odi i tot. Els fraticidis són fets que s’observen amb una relativa freqüència; però tot això no és obstacle perquè al mateix temps, existeixi un sentiment especialíssim que només es registra en les relacions fraternals. És aquell sentiment que fa que un germà ajudi a l’altre i en un moment de perill anteposi el seu germà a tot. Coneixem famílies en les quals els germans només fan que dir fàstics els uns dels altres, que les diferències físiques i morals entre ells són fortíssimes, que cadascú enfila la vida per indrets diferents i oposats; però en un moment de perill de debò –els perills de debò són gairebé sempre els que ataquen la salut física o la salut econòmica de les persones, perquè davant d’això la salut sentimental passa molt a segon terme- aquests germans es troben, i fan el que no farien per ningú; i, a més a més, a aquest sacrifici que es fa per un germà, no s’hi dóna la importància del sacrifici que es fa per un amic, perquè es considera natural, es considera com una cosa d’ordre biològic, una obligació fatal, que es tenen entre ells. En aquests moments de perill, és quan la família aparentment disgregada per les circumstàncies, es contrau, es converteix en una massa homogènia i defensiva. La reminiscència de l’entranya materna que ha creat una sèrie d’individus aparentment distints, es fa imperativa, es converteix en una corda sòlida que lliga el cor dels germans per ajudar-se mútuament.

Hem conegut famílies, que, després de les més inhumanes renyines, a l’hora d’una mort, d’una operació difícil, d’un desastre econòmic, han esborrat les renyines i els respectes i l’amor propi, i un germà ha estat al costat de l’altre, en una forma i unes paraules que potser són les úniques íntegrament afectives i desinteressades que es produeixen al món, perquè, com hem dit, no obeeixen a l’albir, ni a la simpatia ni a cap mena de gust sentimental, sinó que són un producte merament biològic i cauen dintre la categoria de l’instint de conservació que tenen tots els éssers vivents”

De totes les relacions humanes la dels germans deu ser la més estranya. I deu ser per tot això. Aquest post és una teràpia perquè jo no em parlo amb el meu germà. Llegir aquest paràgraf no sé si em reconforta perquè m'humanitza o em condemna definitivament per saber-ho i no fer-hi res.

ecos d'echochrome

els viaranys de la memòria són una cosa ben curiosa. De petit, el meu avi ostentava al rebedor, al costat de la porta d'entrada i d'una gran clau de fusta de la qual penjaven desenes d'altres claus metàl·liques, una litografia d'aquest gravat de M.C. Escher que si no m'erro es titula Belvedere. Els minuts incòmodes d'espera abans de sortir de casa dels meus avis me'ls passava, indefectiblement, embadalit intentant escatir com collons estaven disposades les columnes en realitat. He de confessar que els meus dots per la perspectiva i la delineació sempre han estat lamentables, cosa que justifica la perplexitat (i segons quin dia, indignació) que em produïa la contemplació d'una cosa tan mal dibuixada.
Però tot això no he recordat fins als darrers dies, quan m'he sorprès a mi mateix, en el meus mals despertars endèmics, embadalit jugant a quarts de vuit del matí a Echochrome a la Playstation 3, un videojoc que consisteix a manipular la realitat mitjançant el punt de vista per resoldre infinitat de trencaclosques. Recuperant com per art de màgia la mateixa sensació que fa vint anys, entre el son i la vetlla, de fer quadrar de nou la irrealitat de la nit amb la física més cruel que ens espera durant el dia. I ja em transporta la resta de jornada, amb el quartet de corda, la certesa que els afers mundans són qüestió de perspectiva. Per la qual continuo sent un negat, ho he d'admetre.

sépia i rossinyol

dos conceptes biològics allunyadíssims, tant entre sí com de l'espècie humana: la sépia (sepia officinalis), un cefal·lòpode fascinant, un veritable alienígena que es va quedar a viure a les profunditats dels nostres mars; aneu a un aquari i observeu-les durant l'època de reproducció, ni la ment més malalta i imaginativa jugant a l'Spore hauria concebut una forma de vida similar.
El rossinyol (cantarellus cibarius), en l'univers micològic es debat entre tres vedettes: el cep, d'aroma incomparable, la llenega, de temptadora untuositat, i el rovelló, de textura màgica i esclatant. Però el rossinyol és el quart en discòrdia entre els bolets més comuns, conjuntant aroma i textura a parts iguals.
En definitiva, dos outsiders de la natura que es fusionen en la glòria del paladar en trobar-se dins d'un clàssic ofegat de sépia on juntament amb els tradicionals pèsols i patates hi afegirem un bon grapat de rossinyols.

• La sépia, perquè sigui molsuda i gustosa, ha de ser grossa: la part gruixuda ha de fer com a mínim 1 centímetre i mig, cosa que ens porta a una bèstia d'uns dos quilos, aproximadament. Un cop neta, en podrem treure d'unes quatre a sis racions. Talleu-la amb estisora en quadrats bastant grans, de 4x4 centímetres.
• Hi fem un sofregit de ceba i all, sense tomàquet (hi ha l'opció d'una culleradeta de carn de pebrot choricero, si s'hi vol donar color). Quan prengui color el sofregit, tirem la sépia. I al cap de deu minuts, unes patates quartejades. En aquesta recepta li va com oli en un llum la varietat de patata blava, que és un pèl dolça i visualment molt atractiva.
• Hi deixem reduir un gotet de vi ranci. Afegim sal, pebre blanc, una fulleta de llorer i els rossinyols nets de fullaraca, com més en poseu més gust de bosc tindrà. Cobrim amb fumet o, si no se'n té, amb aigua. Que faci xup-xup mitja horeta, i aleshores hi tirem una picada de julivert, atmetlles i pinyons. En aquest moment s'hi pot afegir, opcionalment, un grapat de pèsols. En 10 minuts està llest.

Com a bon guisat, sempre serà millor un cop reposat. Per tant és un plat ideal per cuinar-se'l al vespre i menjar-se'l l'endemà per dinar sense escatimar-hi el pa. Senzill i extraordinari.