nord enllà: La Cloche à Fromages a Estrasburg

en el fons, el que distingeix una cultura sòlida i evolucionada i l'allunya de la caverna, és la relació que l'ésser humà manté amb la fermentació. Fent antropologia d'anar per casa, quan vam ser capaços de dominar la natura dels aliments controlant-ne el seu deteriorament vam assistir a un dels èxits més esclatants de la història. Com diu el mestre Ferran Adrià per parar els peus als integristes envejosos, la fermentació és el primer i més important dels processos químics que s'han aplicat secularment a l'alimentació; és absurd carregar-se qualsevol mètode d'expressió culinària per voler aplicar-hi processos químics. Com si la Natura no tingués la seva pròpia alquímia! Però bé, al tema; el que suposa fermentar un aliment és afegir una nova dimensió al fet de menjar i només per això ja podem afirmar la superioritat de la nostra cultura sobre altres de molt més fanàtiques i meridionals (no direm noms, que corre personal molt susceptible per aquests móns de déu) que la veuen com a impura.

Cada lloc fermenta les seves coses, algunes bastant estranyes val a dir: sense anar més lluny per aquí a centreeuropa fermenten les cols i no és precisament una menja gaire agradable, almenys per als forans. A Catalunya i al Mediterrani fermentem el que es fermenta a tot arreu: vi, pa, cervesa, formatge... La cultura del vi és evident que està en auge, la preocupació pel pa de qualitat s'està estenent com una taca d'oli després de trenta anys de congelació i misèria (cada dia és mes fàcil trobar bons pans, utilitzacions de llevats naturals i masses mare); de cervesa ja en comença a haver-ne un gruix consierable d'artesanes que prescindeixen dels processos pasteuritzadors que ho maten tot (a Itàlia, tant o més mediterranis que nosaltres hi ha una quantitat de cerveses naturals increïble); i sembla que vulgui arrancar una certa producció de formatges de llet crua genuïns: de vaca als pirineus (cooperativa de Sort, per exemple) o de cabra en petites formatgeres artesanals distribuides per tot el territori. Sense oblidar l'extraordinari formatge de Maó, que està al marge de modes i que no s'ha deixat de fer mai; és el nostre parmiggiano reggiano particular.

Aquí al nord, que no tenen ni de bon tros tantes coses bones com nosaltres, saben que el que l'excel·lència és rara i inconstant i que per mantenir-la i que no se t'escoli entre els dits se n'ha de tenir cura i fomentar-la. És la gran virtut dels francesos i segurament la seva perdició: tenir grans productes i saber-ho però obviar vergonyosament el que ve de fora.

Per tot això, potser només a l'Alsàcia, a la perifèria de França (una perifèria tan perifèrica que ja és culturalment una altra cosa) podria haver-hi un lloc com La Cloche à Fromages, un veritable temple del formatge que ofereix la formatgera més gran del món curulla amb 700 formatges de llet crua de vaca, ovella o cabra d'altíssima qualitat. Predomini del formatge alsacià (terra rica en formatges, en vins i en tot) i francès, però amb referències també d'Alemanya, Suïssa o Holanda (la cultura de la vall del Rin és transfrontera i molt més homogènia del que sembla). Diversos assiettes de tast perfectament relatats i contextualitzats pel mestre formatger que supura sapiència i passió per la seva feina. I a més, una posada al dia remarcable de la cuina del formatge amb plats de creació més enllà de les clàssiques fondues i raclettes.

Un must have en tota regla, a la Rue dels Tonneliers d'Estrasburg. Algun eurodiputat votat pels catalans i que segueix consignes de la villa y corte s'hi podria deixar caure algun cop. Potser hi veuria la llum.