3.11.10

cibus lentulus

IMAG0149

des de la falda del castell de Rívoli es domina bona part de la vall del Po, que connecta l’última serralada dels Alps amb la costa mediterrània de Cuneo. Aquest país, el Piemonte, de paisatge divers no concretament definit ni de bellesa especial, altament industrialitzat i d’opulències vàries, és el bastió del moviment Slow Food, que concita i concentra sense demagògies ni populismes tots els corrents que propugnen el retorn a l’alimentació natural, biològica i de preponderància del producte pròxim i de qualitat. Són banderes d’Slow Food la lluita contra els transgènics, la globalització de la distribució alimentària o la manipulació industrial dels productes naturals. Diguem-ho clar, només l’existència d’Slow Food és una benedicció que canvia tota una cultura alimentària que s’ha anat imposant els últims 50 anys i que corria el risc d’esdevenir hegemònica. Slow Food es manifesta principalment en la cita biannual del Salone del Gusto de Torí i en els increïbles restaurants-supermercats Eataly. Però Slow Food està basat en un falsedat, un pecat original.

IMAG0135

Dissabte; Combal.Zero, a l’ala annexa al museu d’art modern del citat Castell de Rívoli, està considerat com el millor restaurant de Torí. Davide Scabin, el seu xef i propietari, el podria haver convertit en un centre que destil·lés en forma d’alta cuina tot l’ideari Slow Food. Però, en ser considerat un transgressor, el seu discurs se n’allunya completament i, tot i que la cura pel producte és òbvia i excel·lent, Scabin és un creador i un ludòpata, en el bon sentit, tot i que les coses que fa no són tan iconoclastes com vol fer creure. I què fa? Doncs per aquesta temporada tardor-hivern 2010-2011 ens proposa el següent:

Uns aperitius que, com que no vaig fer fotos als plats i no apareixen a la minuta, he oblidat completament, la qual cosa dóna una idea de com eren (aprofito per adreçar-vos al blog de referència de Philippe Regol, que va sopar al Combal el dia següent i les seves fotos i opinions són sempre magnífiques). Una llesca de bacallà amb dos gallons confitats de tomàquet cor de bou amanits amb una cervesa artesanal introbable. Un primer entrant insubstancial que no deixa de ser una senzilla esqueixada com les que es troben a qualsevol restaurant de casa nostra amb l’agreujant del cor de bou, que és el tomàquet més sobrevalorat que hi ha: només destaca per l’aspecte que té. Ens deixem portar per la facilitat del maridatge i ens arriba un xampany Drappier destacable i una cervesa artesanal Moretti que suporten una ostra al lemongrass (herba que ara està tan de moda i encara no sabem traduir), bona però prou, mal combinada amb una pinya marinada insuportablement dolça, que fa que el meu cor d’emigrant que d’enyorança es mor se’n recordi amargament de l’ostra escabetxada o la que feia amb aire de fonoll el meu admirat Jeroni Castell, snif.

Com que en aquestes alçades del relat ja veieu que el dinar que tant prometia pinta fatal, tornem 24 hores enrere: al Salone del Gusto. L’edició d’enguany vol aprofundir encara més en l’estret vincle entre terra, cultura i gastronomia. Tres naus enormes acumulen milers de productes de qualitat en venda i degustació, bàsicament italians. És un gran supermercat de luxe on és inevitable sentir una mena de síndrome d’Stendhal davant tanta estesa de sublimitat. Fa falta síntesi. I aquí és on entra Eataly, un veritable espai comercial que fa seu l’ideari Slow Food però no es limita a això, perquè Eataly a diferència del Salone, que només pot aspirar a ser una fira de mostres (el que ha de ser), és un mercat permanent que selecciona, ven i cuina els productes, els millors, que s’adeqüin a la filosofia. És un paradís de l’excel·lència que vam descobrir a per l’èmfasi que Ferran Adrià posava en la seva promoció des de fa un parell d’anys (coincidint amb la seva preocupació per la cultura alimentària i la institució de la Fundació Alícia). I és també Adrià qui ens descobrirà el pecat original d’Slow Food.

Tornem al Combal.Zero, l’endemà. El menú de tast sembla que remunti una mica. Primer amb una impepata de tallarines crues de sépia i vieres escortant un curiós pop alla luciana (a la brasa) i després amb una “Matrioska” di Tropea que és de llarg el plat més subversiu de l’àpat: un ceba avinagrada en directa oposició amb un caviar de regalèssia. Un xoc conceptual que sí que suposa un grau d’abstracció gustativa. És l’única provocació real d’Scabin, que juga falsament a aquesta lliga; l’altra, els caragols amb ronyons que tenebrosament s’anuncien per a més tard, és només una boutade fruit d'aquesta tendència universal de fer-nos ingerir vísceres indiscriminadament. El millor vi de la tria ens ve amb aquests dos plats, un riesling de Weegmüller que ràpidament ens és canviat per un aigualit Soave Monte Alto, que serà el prefaci del plat més fallit de la jornada, el soufflé de macarrons amb ragú i fonduta de grana padano de 16 mesos. Un desficaci monumental que presenta sobre uns trossos de marc daurat i una bossa de gel blau, una mediocre salsa bolonyesa (com en diem nosaltres) i un desangelat vol-au-vent. Se’n salva la deliciosa fonduta de parmesà que sortosament es queda a taula en una salsera. Em direu conservador, però aquestes divagacions estètiques no m’aportes res ni em diverteixen. Sentim com la cap de sala explica a la taula del costat que amb aquest plat Scabin volia crear unes formes dalinianes per una mostra de surrealisme alemanya on havia assistit. Sense comentaris. Ara és quan faig trampa i us dic que me n’adono que en aquesta taula del costat hi dina Ferran Adrià. I no només Adrià i la seva acompanyant sinó també il Dottore (com l’anomena el geni de l’Hospitalet), un dels factòtums, dedueixo per la seves paraules i actituds) d’Eataly i d’Slow Food. Evidentment, escoltem la conversa que va pujant de to a mesura que desfilen les ampolles de xampany buides; molt cordial al començament però, quan es fa evident que el menú no els impressiona gaire, Adrià comença a imposar la seva tesi i la seva queixa: el pecat i la traïció d’Slow Food.

El dia anterior i el dissabte al matí, un cop esgotades les possibilitats del Salone, aprofitem per gaudir de l’Eataly de Torí, l’originari, i dels nous espais oberts a Pinerolo, Asti i Monticello d’Alba. La coincidència amb la temporada de la tòfona blanca i el restaurant didàctic que se li dedica és un plus indefugible. Les verdures, el peix, la carn, els formatges, el pa que hi venen són extraordinaris i amb una distribució de Km.0 modèlica. El celler de vins i la birroteca espectaculars. Decidim no comprar res perquè no sabríem triar per l’espai reduït a la maleta que ha de pujar a l’avió. La millor opció serà menjar-s’ho tot in situ. Un estrès terrible.

Al Combal.Zero ve un garrinet al cafè amb una albergínia al pecorino. Un bon plat amb una temperatura, no sé si expressament o no, totalment equivocada. Els vins negres, un sedós Rosso Conero Umani Ronchi i un desapercebut Barbaresco. Després, tot i saber que és un substitut per a covards del plat de caragols amb ronyons, triem la vedella fassona empanada a la torinesa. No té cap història, però és que els ronyons de qualsevol bèstia són superiors a mi (ja sé que em perdo moltes coses). És el moment del plat insígnia, com tot sembla indicar, d’aquesta temporada: la patata horitzontal. Aquí, amb una voluntat de fer espectacle encomiable, ens presenten una safata amb 6 mitges patates crues que són les usades per elaborar el plat: sobre un parmentier altre cop fred una patata al carbó, un gnoccho, un puré casey, una amanida crua i les pells fregides. Una correlació conceptualment interessant sobretot en les textures però no del tot ben executada.

IMAG0192

Mentrestant, Adrià i il Dottore continuen cada cop més abrandats la seva conversa, com si fos una ponència particular del congrés. Bé, en realitat il Dottore entoma estoicament els atacs del seu abrandat convidat. Els seus arguments són bastant bàsics però la postura clara: Una alimentació saludable no és necessàriament la millor gastronòmicament parlant, no tots els processos químics són execrables (les fermentacions naturals o induïdes per la mà humana són química genuïna) i que no sempre es pot fer passar bou per bèstia grossa. Tot aquest debat que està a l’origen del naixement d’Slow Food, esclata directament quan Adrià qüestiona el seu suport incondicional al moviment: “Ja no sé que dir quan em pregunten com pot ser que els defensors del Km.0 obrin un Eataly a Nova York”. I aquesta és la gran traïció, la incongruència màxima que deixa el gran dubte de si val tot per estendre la manera de veure el món d’Slow Food. És opinable; jo ja avanço que penso que sí, que la fórmula Eataly sigui un èxit garanteix la primacia del producte per davant de tot, això és inqüestionable. Ja voldríem que a Catalunya (sembla que el recent Mercat de Mercats vagi en aquesta línia) s’implantés massivament aquesta cultura de respecte a la pròpia essència de la terra que són els seus aliments. Malgrat que no sigui ideològicament pura. La puresa, al cap i a la fi, és una cosa molt mística. I la mística no es menja.

Adrià, il Dottore i les seves respectives continuen amb la discussió tot entrant a la cuina a saludaIMAG0138r, suposo, David Scabin. Amb una ratafia italiana de pansificació extrema arriben les postres, que no passaran a la història: una fusió freda de fruites nitrogenades (per favor!) molt refrescant (això sí), un microparfait de xocolata i els evitables (sisplau!) petit fours. Francament, la vista al Combal serà llargament recordada però per motius radicalment extraculinaris. S’agraeix el toc lúdic de l’obsequi d’una llauna de tomaca butalina de Bra (semblant a la famosa San Marzano de la Campània) en conserva, amb la minuta i la patata horitzontal impresa a l’etiqueta, i una esfera de Campari lligada a un globus d’heli i subjectada amb una bossa d’infames lacasitos que, en teoria i en combinació, han de fer que t’engatis i facis veu de barrufet i converteixis el final de festa en una orgia. Ja us dic que no funciona, almenys a mitja tarda.

En sortir del restaurant, tornem a coincidir amb Ferran Adrià. Aprofito per saludar-lo i fer-li saber, per si no se n’havia adonat, que som compatriotes i que hem estat seguint atentament l’apassionada conversa. Molt atent, Adrià s’ofereix per posar en una foto però li dic que, posats a triar, em doni taula al Bulli. “Digues que ens hem vist aquí, i escriu un mail”. Ho faré. Després de baixar cap a Torí, altra vegada, i berenar a l’Eataly.

Related Posts with Thumbnails
S'ha produït un error en aquest gadget