tuber magnatum pico

o la sua majestà il tartufo bianco, o la trifola com diuen en piemontès o la tòfona blanca d’Alba com és coneguda internacionalment. Un cop a la vida s’ha de fer el pelegrinatge autumne a Alba i deixar-se portar pels efluvis tel·lúrics del tubercle que impregnen la històrica ciutat del Langhe. Agafar la Via Maestra, que és com el carrer Monterols però més llarg i amb més botiguetes enogastronòmiques i passejar fins a trobar, a mitja via, la tradicional fira tradicional de la tòfona blanca. La impressió olfactiva en entrar a la carpa és com un cop de puny als morros, petrificant i embriagadora; val la pena sortir i tornar a entrar un parell de cops per ser del tot conscient de la potència aromàtica que desprèn la congregació magnífica de parades. Després comprar uns grams de la droga dura o senzillament demanar una copa de Barolo, Nebbius o Barbaresco i algun plat tradicional de la cuina del Piemont. La fonduta de Fontina o Roccaverano, el plin, la cruda de l’excel·lent boví (Fassa) de la regió, el tajarin de moresc o un parell d’ous ferrats. Amb el plat a la mà, disciplinadament, ens acostem a un senyor d’edat vetustíssima que, vestit amb una jaqueta blau marí creuada amb botons daurats, s’identifica com a president honorífic de l’associació de la tòfona blanca d’Alba. Amb mà ferma et fa una impressionant grattata de trifola damunt del plat que vulguis i es queda tan ample.

No és la primera tòfona de la temporada; el dia abans ja n’hem pogut esmorzar àvidament al temple torinès de l’Eataly on una bona persona encara sense beatificar ha tingut la bona pensada de dedicar-li enguany un ristorantini temàtic; però contextualitzada en la follia de la mostra t’acaba de sotmetre definitivament. Si pots desfer-te del domini irracional que la cosa exerceix sobre la pituïtària encara pots seguir una estona més per Via Maestra badant amb les paradetes amb més tòfona i altres viandes del Langhe i el Roero que els botiguers treuen a l’empedrat o amb les pissarres de les pioles (nom piemontès per a les trattories) i els restaurants que competeixen per veure qui ofereix la grattata més barata i abundant. Al final del carrer, a la plaça del Risorgimento s’hi alça l’estrany Duomo d’Alba, massís i d’obra vista com les cases de protecció oficial que feia la Falange durant el desarrollismo. A la plaça hi ballen sbandieratori. Avui hi competeixen els d’Asti, els de la fortificada pàtria dels lumachi de Cherasco i els ufanosos locals, vestits amb velluts renaixentistes i precedits de llargues i estridents trompes sense caragolar. És com un concurs casteller amb la diferència que quan l’sbandieratore fa llenya i li cauen les banderes per terra la bona gent albesa, en comptes de donar ànims al desolat xiquet, es posa les mans al cap i, per sota el nas, li diuen el nom del porc al convilatà que ha compromès l’honor i el bon nom de la ciutat.

I després de l’inesperat i bastant insubstancial espectacle, descobrir a l’altre costat de la plaça, sota una porxada, l’objectiu final de la jornada: el restaurant Piazza Duomo que ens fa esperar una estona al carrer abans d’acomodar-nos en una sala decorada amb frescos contemporanis que aboca els finestrals sobre la plaça. Enrico Crippa dirigeix la casa i ofereix diversos menús atractius entre els quals un de basat en la tòfona que finalment, encara embruixats per l’experiència del matí i tot i que és una opció més conservadora que la resta d’ofertes, acabarem triant.

Un sommelier d’aquests pesats que només gaudeixen martiritzant-te amb l’inacabable vida i miracles de cellers i productors ens porta un Barolo consistent de factura moderna, bastant allunyat del concepte clàssic de la zona i més proper als nostres vins actuals. Precedeix una tanda d’aperitius sinó sorprenents interessants en el joc de textures encadenades: marshmallow de parmesà, taco de pesto, fingers de bacallà, bunyols de gorgonzola (diferents als antològics del Manairó, però intensíssims), galetes de moresc, flam d’ou amb ceps i unes increïbles merengues de parmesà i cacau, nuvoloses, ingràvides i transmutades en l’aparença de la tòfona blanca protagonista.

Potser l’absència d’acideses i la saturació de greixos al paladar no és el més adequat per estimular la gana i les papil·les, que és la funció pròpia dels aperitius, però son mossos suculents com el primer tast de tòfona que ens arriba: un pa de pessic de ceps moll i bla que recull tota la flaire del tartufo.

Continua una reconfortant crema de cards amb dues mandonguilletes de vedella de càrnica elegància que donen pas al ritual que no per ser poc partidari d’aquest tipus de teatre era menys esperat. És el moment de la curiosa i tradicional cerimònia de la tòfona blanca. El cap de sala t’arrossega fins al costat de la taula un carro farcit de peces de diverses mides, te’n tria una d’acord amb el número de comensals, l’escapça i te la posa davant del nas per obtenir l’aprovació i un somriure àvar i impacient del client. Després treu una bàscula digital de precisió, pesa la tòfona i t’ensenya la pantalla per calcular en acabar l’àpat el tros que has endrapat. Una campaneta de vidre servirà perquè la trifola presideixi la taula la resta de vetllada; en cada plat el cambrer l’extraurà de l’urna i sense gaire cura (i en primera instància amb un nuset a la gola de l’impàvid client) la llescarà sobre tots els plats que vindran en el curs del menú, començant per unes vieires amb un delicat nyoqui de patata i continuant amb un gran tàrtar de bou piemontès amb un cor de formatge Roccaverano i un cep laminat generosament. Clàssic però sense màcula.

Innovació mínima i màxima cura pel producte, usant els ingredients tradicionals que serveixen de suport a la tòfona. I els principals són la pasta i la patata. La primera ve en forma d’uns artesanals plin farcits de fonduta de Fontina i ricotta; i la segona en un gotet com els de iogurt mig ple amb (i em fa por de semblar exagerat) el millor parmentier que hem tastat mai fundat sobre un tè negre fumat Lapsang Souchong que competeix en intensitat però no subjuga la potència de la tòfona. Un plat memorable i mereixedor per sí sol de la visita al Piazza Duomo.

Continuarem amb una tècnicament perfecta perdiu rostida en dues coccions: la cuixa torrada i cruixent i el pit amb un agradable rosat descansant sobre una fulla d’espinac verdíssima i un reducte de salsa de foie, a més de l’útima grattata de la tòfona de la nit, a la que deixem disminuïda en només tres miserables grams. El postre, una taca. Una absurda recreació del Mont-Blanc a base de gelat i puré de castanyes. Un plat afartapobres incomprensible si no és per una dubtosa voluntat d’impressió figurativa. I els petit fours bonics i variats, però com sempre innecessaris. És difícil poder apreciar tant de sucre després de la contundència calòrica precedent. Ja va sent hora que, a nivell general, eliminem, sobretot, en els menús de tast, els inevitables petit fours que tenen com a única virtut esborrar immediatament qualsevol impressió gustativa que encara et quedi dels plats anteriors. Avui en dia això ja no té sentit.

El servei esforçat, amb el punt just de proximitat sense caure en la fredor característica de les sales modernes, acaba d’arrodonir la visita a Alba, que és tot just la primera part de l’escapada italiana. Continuarà.