sépia i rossinyol

dos conceptes biològics allunyadíssims, tant entre sí com de l'espècie humana: la sépia (sepia officinalis), un cefal·lòpode fascinant, un veritable alienígena que es va quedar a viure a les profunditats dels nostres mars; aneu a un aquari i observeu-les durant l'època de reproducció, ni la ment més malalta i imaginativa jugant a l'Spore hauria concebut una forma de vida similar.
El rossinyol (cantarellus cibarius), en l'univers micològic es debat entre tres vedettes: el cep, d'aroma incomparable, la llenega, de temptadora untuositat, i el rovelló, de textura màgica i esclatant. Però el rossinyol és el quart en discòrdia entre els bolets més comuns, conjuntant aroma i textura a parts iguals.
En definitiva, dos outsiders de la natura que es fusionen en la glòria del paladar en trobar-se dins d'un clàssic ofegat de sépia on juntament amb els tradicionals pèsols i patates hi afegirem un bon grapat de rossinyols.

• La sépia, perquè sigui molsuda i gustosa, ha de ser grossa: la part gruixuda ha de fer com a mínim 1 centímetre i mig, cosa que ens porta a una bèstia d'uns dos quilos, aproximadament. Un cop neta, en podrem treure d'unes quatre a sis racions. Talleu-la amb estisora en quadrats bastant grans, de 4x4 centímetres.
• Hi fem un sofregit de ceba i all, sense tomàquet (hi ha l'opció d'una culleradeta de carn de pebrot choricero, si s'hi vol donar color). Quan prengui color el sofregit, tirem la sépia. I al cap de deu minuts, unes patates quartejades. En aquesta recepta li va com oli en un llum la varietat de patata blava, que és un pèl dolça i visualment molt atractiva.
• Hi deixem reduir un gotet de vi ranci. Afegim sal, pebre blanc, una fulleta de llorer i els rossinyols nets de fullaraca, com més en poseu més gust de bosc tindrà. Cobrim amb fumet o, si no se'n té, amb aigua. Que faci xup-xup mitja horeta, i aleshores hi tirem una picada de julivert, atmetlles i pinyons. En aquest moment s'hi pot afegir, opcionalment, un grapat de pèsols. En 10 minuts està llest.

Com a bon guisat, sempre serà millor un cop reposat. Per tant és un plat ideal per cuinar-se'l al vespre i menjar-se'l l'endemà per dinar sense escatimar-hi el pa. Senzill i extraordinari.

rap allagostat

hi ha certa tradició culinària europea, d'inspiració eminentment francesa, que té una tendència indomable cap a l'artifici i la vistositat vàcua: coses que no tenen el gust que han de tenir, aliments amb textures inesperades, farcits impossibles i martingales per l'estil. Perquè em copseu amb una imatge, tots hem vist aquell indiot pantagruèlic i rostit que, en trinxar-lo i obrir-ne el ventre en surten centenars de guatlles i colomins davant les mirades atònites dels concurrents... Doncs em refereixo a això: als patés emmotllats d'ànec, a les cascades de gambes o de copes de xampany, als blocs de gel amb formes d'animals o als maitres que surten al menjador a preparar-te l'steak tàrtar, el chateaubriand o la crep suzette enmig de grans flamarades de conyac. Afortunadament, aquesta manera acadèmica i tronada d'entendre la restauració s'està acabant, tot i que sóc conscient que els defensors de la vella escola denuncien, no sense part de raó, la lenta extinció del digne ofici de servir una taula per causa d'aquest canvi de tendència.
Però entre poc ni massa. Sense anar més lluny, encara que la cuina catalana fugi normalment d'aquesta tradició de l'artifici (tenim un caràcter secularment pràctic i auster), també podem trobar plats en el receptari clàssic que comparteixin un mica aquest esperit razzle-dazzle de enlluernar amb coses que no són el que semblen que són.
En una altra ocasió ens endinsarem en l'apassionant món de la gastronomia-ficció o gastronomia abracadabresca, però mentrestant us deixaré per anar fent boca aquesta recepta clàssica, senzilla i refrescant, que, no m'ho feu assegurar, crec que vam absorbir del gran mestre Josep Lladonosa: el Rap Allagostat, dit així o Llagosta de Pobre perquè en tallar-lo a rodanxes s'assimila al crustaci:

• Compreu un rap mitjà, d'un quilo aproximadament i feu que la peixatera us en separi els dos lloms.
• Amb l'espina, un parell de dents d'all, una fulla de llorer i un parell de cebes grosses (la blanca i dolça de Fuentes de Ebro li escau al plat) fem un fons en una cassola i ho posem al forn a 200º durant 30 minuts, afegint-hi a mitja cocció una copeta de vi blanc (al gust: un xerès sec li queda bé o un vi espès de la Terra Alta, millor).
• A banda, lliguem els lloms del rap com si fos un tall rodó, els salem i els arrebossem a consciència amb pebre vermell dolç, sense escatimar-lo. Els cobrim amb una mica més de vi i ho deixem reposar mentre es cou el sofregit al forn.
• Passats els 30 minuts, substituïm l'espina pels lloms i els deixem coure un quart més (no ens hem de passar que si no el rap massa cuit no val res). Ho deixem refredar a la nevera una bona estona i llestos.
• Es talla a rodanxetes d'un centímetre i es pot acompanyar, per exemple, amb el suc restant de cocció ben triturat i tamisat, quatre fulles d'enciam variat i un toc de maonesa feta amb fulles d'alfàbrega fresca.

I ja està, amb una copeta de Sant Bru, posem per cas, un àpat ideal pels darrers dies d'estiu.