tuber magnatum pico

o la sua majestà il tartufo bianco, o la trifola com diuen en piemontès o la tòfona blanca d’Alba com és coneguda internacionalment. Un cop a la vida s’ha de fer el pelegrinatge autumne a Alba i deixar-se portar pels efluvis tel·lúrics del tubercle que impregnen la històrica ciutat del Langhe. Agafar la Via Maestra, que és com el carrer Monterols però més llarg i amb més botiguetes enogastronòmiques i passejar fins a trobar, a mitja via, la tradicional fira tradicional de la tòfona blanca. La impressió olfactiva en entrar a la carpa és com un cop de puny als morros, petrificant i embriagadora; val la pena sortir i tornar a entrar un parell de cops per ser del tot conscient de la potència aromàtica que desprèn la congregació magnífica de parades. Després comprar uns grams de la droga dura o senzillament demanar una copa de Barolo, Nebbius o Barbaresco i algun plat tradicional de la cuina del Piemont. La fonduta de Fontina o Roccaverano, el plin, la cruda de l’excel·lent boví (Fassa) de la regió, el tajarin de moresc o un parell d’ous ferrats. Amb el plat a la mà, disciplinadament, ens acostem a un senyor d’edat vetustíssima que, vestit amb una jaqueta blau marí creuada amb botons daurats, s’identifica com a president honorífic de l’associació de la tòfona blanca d’Alba. Amb mà ferma et fa una impressionant grattata de trifola damunt del plat que vulguis i es queda tan ample.

No és la primera tòfona de la temporada; el dia abans ja n’hem pogut esmorzar àvidament al temple torinès de l’Eataly on una bona persona encara sense beatificar ha tingut la bona pensada de dedicar-li enguany un ristorantini temàtic; però contextualitzada en la follia de la mostra t’acaba de sotmetre definitivament. Si pots desfer-te del domini irracional que la cosa exerceix sobre la pituïtària encara pots seguir una estona més per Via Maestra badant amb les paradetes amb més tòfona i altres viandes del Langhe i el Roero que els botiguers treuen a l’empedrat o amb les pissarres de les pioles (nom piemontès per a les trattories) i els restaurants que competeixen per veure qui ofereix la grattata més barata i abundant. Al final del carrer, a la plaça del Risorgimento s’hi alça l’estrany Duomo d’Alba, massís i d’obra vista com les cases de protecció oficial que feia la Falange durant el desarrollismo. A la plaça hi ballen sbandieratori. Avui hi competeixen els d’Asti, els de la fortificada pàtria dels lumachi de Cherasco i els ufanosos locals, vestits amb velluts renaixentistes i precedits de llargues i estridents trompes sense caragolar. És com un concurs casteller amb la diferència que quan l’sbandieratore fa llenya i li cauen les banderes per terra la bona gent albesa, en comptes de donar ànims al desolat xiquet, es posa les mans al cap i, per sota el nas, li diuen el nom del porc al convilatà que ha compromès l’honor i el bon nom de la ciutat.

I després de l’inesperat i bastant insubstancial espectacle, descobrir a l’altre costat de la plaça, sota una porxada, l’objectiu final de la jornada: el restaurant Piazza Duomo que ens fa esperar una estona al carrer abans d’acomodar-nos en una sala decorada amb frescos contemporanis que aboca els finestrals sobre la plaça. Enrico Crippa dirigeix la casa i ofereix diversos menús atractius entre els quals un de basat en la tòfona que finalment, encara embruixats per l’experiència del matí i tot i que és una opció més conservadora que la resta d’ofertes, acabarem triant.

Un sommelier d’aquests pesats que només gaudeixen martiritzant-te amb l’inacabable vida i miracles de cellers i productors ens porta un Barolo consistent de factura moderna, bastant allunyat del concepte clàssic de la zona i més proper als nostres vins actuals. Precedeix una tanda d’aperitius sinó sorprenents interessants en el joc de textures encadenades: marshmallow de parmesà, taco de pesto, fingers de bacallà, bunyols de gorgonzola (diferents als antològics del Manairó, però intensíssims), galetes de moresc, flam d’ou amb ceps i unes increïbles merengues de parmesà i cacau, nuvoloses, ingràvides i transmutades en l’aparença de la tòfona blanca protagonista.

Potser l’absència d’acideses i la saturació de greixos al paladar no és el més adequat per estimular la gana i les papil·les, que és la funció pròpia dels aperitius, però son mossos suculents com el primer tast de tòfona que ens arriba: un pa de pessic de ceps moll i bla que recull tota la flaire del tartufo.

Continua una reconfortant crema de cards amb dues mandonguilletes de vedella de càrnica elegància que donen pas al ritual que no per ser poc partidari d’aquest tipus de teatre era menys esperat. És el moment de la curiosa i tradicional cerimònia de la tòfona blanca. El cap de sala t’arrossega fins al costat de la taula un carro farcit de peces de diverses mides, te’n tria una d’acord amb el número de comensals, l’escapça i te la posa davant del nas per obtenir l’aprovació i un somriure àvar i impacient del client. Després treu una bàscula digital de precisió, pesa la tòfona i t’ensenya la pantalla per calcular en acabar l’àpat el tros que has endrapat. Una campaneta de vidre servirà perquè la trifola presideixi la taula la resta de vetllada; en cada plat el cambrer l’extraurà de l’urna i sense gaire cura (i en primera instància amb un nuset a la gola de l’impàvid client) la llescarà sobre tots els plats que vindran en el curs del menú, començant per unes vieires amb un delicat nyoqui de patata i continuant amb un gran tàrtar de bou piemontès amb un cor de formatge Roccaverano i un cep laminat generosament. Clàssic però sense màcula.

Innovació mínima i màxima cura pel producte, usant els ingredients tradicionals que serveixen de suport a la tòfona. I els principals són la pasta i la patata. La primera ve en forma d’uns artesanals plin farcits de fonduta de Fontina i ricotta; i la segona en un gotet com els de iogurt mig ple amb (i em fa por de semblar exagerat) el millor parmentier que hem tastat mai fundat sobre un tè negre fumat Lapsang Souchong que competeix en intensitat però no subjuga la potència de la tòfona. Un plat memorable i mereixedor per sí sol de la visita al Piazza Duomo.

Continuarem amb una tècnicament perfecta perdiu rostida en dues coccions: la cuixa torrada i cruixent i el pit amb un agradable rosat descansant sobre una fulla d’espinac verdíssima i un reducte de salsa de foie, a més de l’útima grattata de la tòfona de la nit, a la que deixem disminuïda en només tres miserables grams. El postre, una taca. Una absurda recreació del Mont-Blanc a base de gelat i puré de castanyes. Un plat afartapobres incomprensible si no és per una dubtosa voluntat d’impressió figurativa. I els petit fours bonics i variats, però com sempre innecessaris. És difícil poder apreciar tant de sucre després de la contundència calòrica precedent. Ja va sent hora que, a nivell general, eliminem, sobretot, en els menús de tast, els inevitables petit fours que tenen com a única virtut esborrar immediatament qualsevol impressió gustativa que encara et quedi dels plats anteriors. Avui en dia això ja no té sentit.

El servei esforçat, amb el punt just de proximitat sense caure en la fredor característica de les sales modernes, acaba d’arrodonir la visita a Alba, que és tot just la primera part de l’escapada italiana. Continuarà.

la BCN de les putes i el Koy Shunka

aquest senyor de l’esquerra és un geni. Es diu Hidekki Matsuhisa i ara farà un any va tenir la feliç ocurrència d’obrir al carrer Copons de Barcelona el millor restaurant japonès d’Europa, el Koy Shunka.

I no vull deixar passar l’oportunitat de commemorar l’efemèride d’aquest darrer any que ens ha convertit en assidus de la rústica i acollidora barra de fusta, per on hem vist desfilar autèntiques meravelles de la subtilesa palatal.

Des d’aquelles exquisides sopes de llamàntol o de ceps i truita que feien l’hivern passat fins a les ostres i les cloïsses escalfades; l’espectacular maki de tempura de gamba de Palamós; els nigiris prodigiosos (el d’espardenya em va fer caure les llàgrimes); aquell black cod (terminologia Nobu) amb fideus de te verd i alga nori amb què ens van obsequiar un dia de primavera; els delicats mollets marinats i marcats en un punt de cocció d’una justesa sublim,  aquells lingots compactes de maguro i toro laminats en sashimi per la mà mestra de Hidekki, la sorprenent i saborosa tècnica de socarrimar el peix a la flama de gas (soasar, en diuen ells en castellà); les beines de soja verda, els sorbets i les escumes d’una autèntica cuina de fusió (producte català i tècnica japonesa) o la meva debilitat que no em puc estar de demanar cada vegada que hi vaig: el temaki de tàrtar de toro i ceba tendra. I així desenes de plats veritablement emocionants, preparats en show-cooking i magníficament servits, que fan que una escapada al Cap i Casal ja comporti visita obligada al senyor Matsuhisa. Tot un clàssic ja.

Per molts anys, Koy Shunka!

P.S. Si el lector d’aquest post és observador s’haurà adonat de seguida que, malgrat la referència del títol, no es menciona en cap moment res sobre prostitució en el text. Només era un recurs per captar l’atenció sobre un fet realment remarcable com l’aniversari de tant excels restaurant utilitzant certs conflictes d’ordre púbic que darrerament preocupen tant a la societat barcelonina i gaudeixen de tota l’atenció mediàtica haguda i per haver. Ja em sabran perdonar.

nord enllà: La Cloche à Fromages a Estrasburg

en el fons, el que distingeix una cultura sòlida i evolucionada i l'allunya de la caverna, és la relació que l'ésser humà manté amb la fermentació. Fent antropologia d'anar per casa, quan vam ser capaços de dominar la natura dels aliments controlant-ne el seu deteriorament vam assistir a un dels èxits més esclatants de la història. Com diu el mestre Ferran Adrià per parar els peus als integristes envejosos, la fermentació és el primer i més important dels processos químics que s'han aplicat secularment a l'alimentació; és absurd carregar-se qualsevol mètode d'expressió culinària per voler aplicar-hi processos químics. Com si la Natura no tingués la seva pròpia alquímia! Però bé, al tema; el que suposa fermentar un aliment és afegir una nova dimensió al fet de menjar i només per això ja podem afirmar la superioritat de la nostra cultura sobre altres de molt més fanàtiques i meridionals (no direm noms, que corre personal molt susceptible per aquests móns de déu) que la veuen com a impura.

Cada lloc fermenta les seves coses, algunes bastant estranyes val a dir: sense anar més lluny per aquí a centreeuropa fermenten les cols i no és precisament una menja gaire agradable, almenys per als forans. A Catalunya i al Mediterrani fermentem el que es fermenta a tot arreu: vi, pa, cervesa, formatge... La cultura del vi és evident que està en auge, la preocupació pel pa de qualitat s'està estenent com una taca d'oli després de trenta anys de congelació i misèria (cada dia és mes fàcil trobar bons pans, utilitzacions de llevats naturals i masses mare); de cervesa ja en comença a haver-ne un gruix consierable d'artesanes que prescindeixen dels processos pasteuritzadors que ho maten tot (a Itàlia, tant o més mediterranis que nosaltres hi ha una quantitat de cerveses naturals increïble); i sembla que vulgui arrancar una certa producció de formatges de llet crua genuïns: de vaca als pirineus (cooperativa de Sort, per exemple) o de cabra en petites formatgeres artesanals distribuides per tot el territori. Sense oblidar l'extraordinari formatge de Maó, que està al marge de modes i que no s'ha deixat de fer mai; és el nostre parmiggiano reggiano particular.

Aquí al nord, que no tenen ni de bon tros tantes coses bones com nosaltres, saben que el que l'excel·lència és rara i inconstant i que per mantenir-la i que no se t'escoli entre els dits se n'ha de tenir cura i fomentar-la. És la gran virtut dels francesos i segurament la seva perdició: tenir grans productes i saber-ho però obviar vergonyosament el que ve de fora.

Per tot això, potser només a l'Alsàcia, a la perifèria de França (una perifèria tan perifèrica que ja és culturalment una altra cosa) podria haver-hi un lloc com La Cloche à Fromages, un veritable temple del formatge que ofereix la formatgera més gran del món curulla amb 700 formatges de llet crua de vaca, ovella o cabra d'altíssima qualitat. Predomini del formatge alsacià (terra rica en formatges, en vins i en tot) i francès, però amb referències també d'Alemanya, Suïssa o Holanda (la cultura de la vall del Rin és transfrontera i molt més homogènia del que sembla). Diversos assiettes de tast perfectament relatats i contextualitzats pel mestre formatger que supura sapiència i passió per la seva feina. I a més, una posada al dia remarcable de la cuina del formatge amb plats de creació més enllà de les clàssiques fondues i raclettes.

Un must have en tota regla, a la Rue dels Tonneliers d'Estrasburg. Algun eurodiputat votat pels catalans i que segueix consignes de la villa y corte s'hi podria deixar caure algun cop. Potser hi veuria la llum.

la segona visita

diuen els entesos que es pot valorar amb justícia i equanimitat un restaurant únicament a partir de la segona visita. Per evitar enlluernaments excessius o maniobres capricioses de l'atzar. Jo hi estic d'acord a mitges: quan la impressió de la primera vegada és positiva (i sobretot quan quedes impactat per una proposta) és bo posar la pilota a terra, asserenar els ànims i deixar reposar els judicis fets de cop al bot. I corroborar-los o desmentir-los en una altra oportunitat. Però, quan surts d'un establiment amb posat de decepció o estafa, sobretot en restaurants de clares ambicions de grandesa que normalment no estan a l'abast de qui les proposa, hom s'ha d'esforçar per trobar aquell detall de qualitat que justifiqui tornar-hi. I normalment no el trobes. Un jugador de primera no pot fallar un penal: no es repeteix a no ser que tinguis un arbitre casolà. Vist amb fredor, la teoria es pot aplicar a qualsevol àmbit de la vida que ens requereixi un judici, és a dir, gairebé tots.

Una aplicació pràctica en restaurants de les nostres comarques (que és un eufemisme per no dir la província de Tarragona però vaja, el marc de referència és el mateix s'anomeni com s'anomeni): La Bresca de Cambrils o El Celler de l'Àspic de Falset , per exemple, són dos molt bons restaurants; el primer cop que hi vam anar vam sortir-ne encantats, però, per diverses raons, no van confirmar l'excel·lència en la segona visita perquè com diu l'adagi, el que compta no és arribar sinó mantenir-se. I l'exigència en el món de la restauració és sempre altíssima.

Per tot això, els establiments que superen la segona visita em mereixen la més sincera de les admiracions. I per tot això, l'àpat memorable de dissabte passat a Les Moles d'Ulldecona fa que pugui afirmar, amb molt poc marge d'error o de dubte, que és el millor restaurant de la demarcació de Tarragona (un altre eufemisme d'aquests de TV3). Encara recordàvem amb delit del menú de tast de l'any passat creacions magnífiques com el gelat de gamba, la patata brava amb sorbet de guiness, el cucurutxo de baldana, el caneló de cua de bou, el calamar amb sorra de platja, o l'all-i-pebre d'anguila, entre d'altres. I enguany s'han superat amb meravelles com l'ostró del delta amb crema de remolatxa i aire de fonoll, una combinació increïble de gustos i textura, el McMoles (a la foto), una divertidíssima recreació paròdica on l'hamburguesa de foie i cruixent pa de taronja es combina amb xarops de pebrots vermell i groc i una sorprenent cola de vi dolç. Fantàstiques també les versions de la clotxa de la Terra Alta o l'Esqueixada; prodigiós el bacallà amb peu de porc i brou de pernil ibèric. Admirable, també, la demostració de tècnica culinària en tractar l'excel·lent oli d'Ulldecona: en polvoró, en mousse o en crema. I així fins a encadenar setze plats que vessen creativitat, tècnica, coneixement i respecte pel producte local i la tradició. Tot un discurs estructurat i complementat amb un servei perfecte i atent en la mesura justa i un entorn més que agradable. Per posar una pega, la carta de vins és un pèl curta i eclèctica en excés i, si s'és de fora, potser una mica complicat de trobar (a la carretera de la Sènia, vora el castell d'Ulldecona). La degustació val 59 euros, una despesa ínfima en relació a les sensacions úniques que hi podeu experimentar; si passeu per la vora no deixeu d'acostar-vos-hi. I a esperar el nou menú...

Cal Travé, a Solivella

m'havia proposat ressenyar en aquest bloc només els restaurants dignes de menció, aquells llocs que proporcionen alguna cosa més que menjar i beure. I aquest propòsit em descarregava de la feixuga tasca de consignar les experiències negatives, que de tant en quant també te'n trobes. Però davant d'algunes coses un home com déu mana no pot fer els ulls grossos i deixar-les a les mans de la Fortuna. I, malgrat que sempre dol carregar-se la feina dels altres (perquè jo també he estat a l'altre costat), he de desaconsellar la visita a Cal Travé, a Solivella (Conca de Barberà). Un restaurant que supera amb escreix els 50 euros per persona no es pot permetre la manca estrepitosa de professionalitat demostrada en la nostra visita de dijous 18 de setembre d'enguany. Per aquest preu (que en algun restaurant amb estrella merescuda s'hi pot menjar) no es pot oferir una carta basada exclusivament en carn (mediocre) i bacallà (d'excel·lent qualitat, val a dir) a la brasa (la que podeu veure a la foto, en un menjador agradable però amb uns retocs de maquillatge massa evidents). No es pot acompanyar amb quatre entrants suats: Coca de verdures (més bona a la fleca del meu poble), ous amb tòfona, patates i foie (foie de mala qualitat i escàs, patates olioses). No es poden donar els vins de la casa, normalets, a preu de Priorats, i mal servits. I, sobretot, no es pot donar un servei tan pèssim, provincià i vergonyant de tant pintoresc: per moments semblava que estàvem dinant a La granja del Puyal. Només destacable l'apartat dels postres, sense tirar coets. Potser podran despistar algun pixapins amb el GPS espatllat, però a la gent del país ens subleva que ens facin passar bou per bèstia grossa amb tanta barra. Fa falta alguna cosa més que un disseny corporatiu a la moda i el qüento del celler propi per tenir un restaurant digne. I us asseguro que no poden justificar el preu perquè hagin de pagar el lloguer, perduts com estan en mig del no-res...

paisatge amb anxova (2): tradició i perplexitat

L'Escala. Alt Empordà... quan la vida era tan diferent que era una altra vida (sinó la vida d'un altre), el príncep vivia en el palau dels reis. Els reis feren cap un cert dia al sud de la Badia de Roses, a la bonica i anxovística localitat de L'Escala i, a l'hora de dinar, recalaren per casualitat en un restaurant abocat a la platja: El Roser 2. Corria el mes d'octubre i en aquestes dates se celebren al municipi les Jornades de la Anxova, de les quals en gaudiren profusament (milers de maneres de menjar-se una anxova), així com de les bufonades pintoresques del propietari de l'establiment, tan pròpies del caràcter empordanès, d'altra banda. Aquesta història, ja ens la sabíem de memòria.

La tradició és escoltar una vegada i una altra, desafiant la resistència humana, els mateixos referents en el sí de la família, del col·lectiu. En el fons, l'únic que volem transmetre a la posteritat són els llocs i els moments que ens han fet feliços i que ens han definit com a individus.

Per tant, i com no podia ser d'altra manera, quan voltàvem l'altre dia per l'Empordà, baixant de Figueres, vam anar a caure a El Roser 2. No havia estat mai a L'Escala ni a l'establiment, però va ser com anar al restaurant de capçalera que sol tenir cada família per les seves trobades (i ara em ve al cap, directament des de la memòria dels anys 80, la Fonda Santesmases de Guissona o el Rovira de Cambrils). El dinar va ser memorable i recordarem amb emoció les gambes de Roses amb peus de porc, les vieires amb foie i, amb llàgrimes als ulls, les espardenyes sobre rissotto de safrà i ceps. I el pintoresc propietari arribant amb vespa, amb uniforme de cuina i amb un davantal fins als turmells...

Avui, els saberuts sociòlegs del IEC ens han dit que estem perplexos. Que no sabem on anem. En algun punt de la nostra història recent s'ha trencat la cadena de la tradició perquè algú s'ha cansat de repetir-nos referents col·lectius fins a la sacietat, aquí és on es comença a morir una cultura mil·lenària...

Jo però, a l'octubre, tornaré a L'Escala i reviuré, 10 anys més tard, la festa de l'anxova.