paisatge amb anxova (i 3): serveis públics a la comunitat

Instruccions precises per a la neteja i gaudi de l'anxova (m'hi he vist abocat sense remei davant la certesa que existeix, entre la canalla del país i la no tan canalla, la creença que una anxova és un tira de carn de peix marronosa i trencadissa que s'estiba en llaunes petites i ovalades; comercialitzades en capsetes de cartró refrigerades -abans, fins i tot portaven una clau de ferro per obrir-les):

1. Trieu unes bones anxoves en salmorra, són millors que en oli. Que no s'enfadin els amics de la quinta província però les que es fan en aquelles contrades no són comparables a les de L'Escala o altres indrets de la Costa Brava (en canvi, la tonyina salada o tollina de sorra del nord del País Valencià és, en aquesta zona, insuperable). Jo tinc especial debilitat per les anxoves que fan a Salaons Solés, que venen on-line, però el consell de la D.O. de L'Escala està ben regulat i garanteix qualsevol marca. És indiferent si van en pot de vidre o en bidó de plàstic, el més important és que estiguin ben recobertes amb la sal i el brou rosat característic que treuen.
2. El fet de comprar-les en sal ens permet, a més a més, una conservació òptima de fins a dos anys a la nevera i la possibilitat de poder gaudir-ne en qualsevol moment i quantitat. Només us caldrà netejar les anxoves: sota un raiget d'aigua de l'aixeta, grateu l'escata per eliminar-ne la major part, tampoc cal escarrassar-s'hi. Arranqueu-ne la cua i obriu-ne amb el polze tot el llarg, separant-te els filets. Aquí ve, potser, la part més delicada: l'extracció de l'espina; és qüestió d'intentar treure-la sencera i sense fer malbé els filets.
3. Quan tingueu els dos filets nets, és important escórre'ls uns minuts sobre paper o drap per treure'n tota l'aigua sobrant. És igualment primordial amanir-les amb un oli bo, encara que sembli obvi; un de la D.O. Siurana, per escombrar cap a casa. A partir d'aquí, el que vulgueu: soles, amb pa torrat, amb pa amb tomaca, amb pa amb mantega, en una amanida d'escarola o rúcula (li va bé el contrast amarg), amb síndria o meló, amb la clàssica escalivada de pebrots i albergínies o, fins i tot, amb arròs de sushi i alga nori... S'admeten propostes.

De res, a disposar.